「なんでここ（京都・桂）で江戸前寿司なの？」とよく聞かれますが、その答えは実はすごく単純なんです。もともと、寿司職人を目指す前に江戸前寿司の技に魅せられ、「すごい！」と思い、単身上京して江戸前寿司の修行に入りました。
自分の店を持つ事を考えた時、東京ではなくやはり自分の故郷に持ちたいと思い京都に帰って来ました。「じゃあ、なんで京丹後じゃないの？」ってそれもよく聞かれるんですが...
それは京都で江戸前寿司ってまだ認知度も低く、高級すぎるんです。だから、「より多くの人にまず気軽に入って、味わってもらいたい」そう思ってここ、桂に店を構えました。
そして江戸前の鮮魚だけではなく、京都でしか手に入らない食材を江戸前の技で握る当店の寿司を楽しみに来ていただける事が何よりも嬉しく思います。
酢飯を軽くまとめたあっさりしたシャリに、魚介の生身や〆たもの、火を通したものを合わせて握る「握りずし」が江戸前寿司の中心です。
また、ネタの酢〆や醤油漬け、貝類などを煮物にしたり素材に一手間かけ"仕事をする"のも
大きな特徴といわれています。それは寿司が誕生したその昔、冷蔵庫などが無かったため寿司が痛まないようにする工夫だったとされています。
とはいっても、その仕事は職人によっても、店によっても異なります。言い換えれば、それが江戸前寿し屋の最大の魅力なのです。是非、「今」の仕事をご堪能下さい。
こはだの成魚"このしろ"。
仕込みの加減で風味が大きく変化し、小型で身が薄いため包丁で上手に捌くことが難しいことから、職人の技量を計る魚とも呼ばれる、江戸前寿司に欠かすことは出来ないといわれています。
関西ではあまり馴染みのない「このしろ」ですが、寿し処今では7月末から秋にかけてお楽しみいただけます。
（仕入・天候によってはご用意できない場合もございます。）
寿し処 今
